Reaksi
Maillard adalah reaksi antara karbohidrat khususnya gula pereduksi
dengan gugus amina primer. hasilnya berupa produk berwarna cokelat yang
sering dikehendaki. Namun kadang-kadang malah menjadi pertanda penurunan
mutu. Reaksi maillard yang dikehendaki misalnya pada pemanggangan
daging, ikan, roti, menggoreng ubi jalar, singkong, dll....
Reaksi Maillard yang
tdak dikehendaki misalnya misalnya pada pengeringan susu, telur. Gugus
amino primer biasanya terdapat pada bahan awal berupa asam amino.
Selama
proses memasak, asam amino (bahan penyusun protein) dan gula dapat
bereaksi melalui apa yang dikenal dengan reaksi Maillard. Reaksi ini
ditemukan pertama kali oleh Maillard pada awal abad ke-20, saat ia ingin
meneliti bagaimana asam-asam amino berikatan membentuk protein.
Maillard
menemukan itu saat memanaskan campuran gula dan asam amino. Campuran
berubah warna menjadi kecoklatan. Reaksi berlangsung dengan mudah pada
suhu antara 150-260 derajat Celcius, kira-kira suhu pemanasan saat
memasak. Tetapi hubungan antara reaksi Maillard dengan perubahan warna
dan cita rasa makanan baru diketahui tahun 1940.
PARA
prajurit di Perang Dunia II mengeluhkan serbuk telur (mereka diberi
ransum telur dalam bentuk serbuk) yang berubah warna menjadi coklat dan
rasanya tidak enak. Setelah diteliti, ada hubungan erat antara perubahan
warna menjadi coklat dan perubahan rasa itu.
Walaupun
serbuk telur disimpan di suhu ruang, konsentrasi asam amino dan gula
yang tinggi memungkinkan reaksi Maillard terjadi. Sejak itu diketahui,
misalnya, bahwa pada saat memasak daging, ada hubungan antara perubahan
warna coklat dan perubahan cita rasanya. Kini bahkan diketahui bahwa
cita rasa dan aroma daging panggang ditimbulkan tidak kurang dari 600
senyawa.
Pekerjaan
kedua tim ini menyebutkan bahwa reaksi Maillard seringkali dapat
menghasilkan akrilamida juga. Donald S Mottram dari University of
Reading, mereaksikan asparagin (salah satu jenis asam amino) yang
merupakan 40 persen asam amino dalam kentang dengan glukosa. Mereka
menemukan bahkan pada suhu 100 derajat Celcius pun telah cukup untuk
menghasilkan akrilamida. Jumlah akrilamida yang diproduksi akan
meningkat tajam di atas 185 derajat Celcius.
Tim
kedua yang diketuai oleh Richard T Stadler dari Nestle Research Center
di Lausanne, Swiss, menyimpulkan hal yang sama setelah menguji 20 asam
amino pada suhu tinggi. Makanan lain yang berasal dari tumbuh-tumbuhan,
seperti gandum dan sereal, juga kaya akan asparagin dan mungkin akan
bereaksi mirip bila dipanaskan.
Efek
akrilamida pada manusia memang belum jelas, namun untuk tikus dan lalat
buah positif menimbulkan kanker bila dikonsumsi dalam jumlah 1.000 kali
diet rata-rata. WHO telah mendaftar akrilamida sebagai senyawa yang
“mungkin karsinogenik bagi manusia” dan sedang mengoordinasikan riset
untuk meneliti lebih jauh.
Reaksi Maillard berlangsung melalui tahap berikut:
-
Aldosa (gula pereduksi) bereaksi dengan asam amino atau dengan gugus amino dari protein sehingga dihasilkan basa Schiff.
-
Perubahan terjadi menurut reaksi amadori sehingga menjadi amino ketosa.
-
hasil reaksi amadori mengalami dehidrasi membentuk furfural dehida dari pentosa atau hidroksil metil furfural dari heksosa.
-
proses dehidrasi selanjutnya menghasilkan produk antara berupa metil-dikarbonil yang diikuti penguraia menghasilkan reduktor dan dikarboksil seperti metilglioksal, asetot, dan diasetil.
-
Aldehida-aldehida aktif dari 3 dan 4 terpolimerisasi tanpa mengikutsertakan gugus amino (disebut kondensasi aldol) atau dengan gugusan amino membentuk senyawa berwarna cokelat yang disebut melanoidin.
Reaksi
maillard berlangsung cepat pada suasana alkalis dan dalam bentuk
larutan. Meskipun demikian, pada kadar air bahan 13% sudah terjadi
pencokelatan. Gula nonreduksi tidak dapat melakukan reaksi Maillard
selama tidak terjadi pemecahan ikatan glikosida yang dapat membebasan
monoskarida dengan gugus pereduksi. Aldopentosa lebih reaktif daripada
aldoheksosa. Fruktosa dalam keadaan murni tidak akan mengalami
kondensasi dengan asam amino.
Sumber : http://lordbroken.wordpress.com/2011/10/05/penyebab-reaksi-maillard-maillard-reaction/
0 komentar:
Posting Komentar