Mekanisme Perombakan TMAO
Jenis ikan
tertentu, TMAO dapat berasal dari luar tubuh, namun pada jenis ikan lainnya
dari dalam tubuh ikan itu sendiri dan pada jenis ikan tertentu dapat pula
berasal dari gabungan dari luar dan dari dalam tubuhnya. TMAO yang berasal dari luar tubuh ikan
adalah dari makanannya. TMAO akan tertimbun dalam tubuh ikan bila ikan memakan
makanan yang mengandung TMAO, dan sebaliknya, bila makananya tidak mengandung
TMAO, maka dalam tubuh ikan tersebut tidak terjadi penimbunan TMAO.
Jenis ikan tertentu, misalnya pada jenis ikan Jack
Mackerel kandungan TMAO dalam tubuhnya tidak dipengaruhi oleh makanan yang
mengandung TMAO, melainkan dibentuk di dalam suatu sistem metabolism dalam
tubuhnya. Sistem metabolism ini misalnya terjadi pada jenis-jenis ikan perairan
payau yang dipindahkan ke perairan tawar, akan mengeluarkan TMAO dalam tubuhnya
sebab TMAO sudah tidak diperlukan lagi, dan terjadi sebaliknya bila ikan itu
dikembalikan lagi ke perairan payau. Pada golongan ikan yang ketiga, yaitu yang
dapat meningkatkan kadar TMAO dalam tubuhnya melalui makanan atau membentuk
sendiri dalam tubuhnya.
Dalam tubuh ikan terjadi persamaan reaksi sebagai berikut:
(CH3)3N
+ NADPH2 (CH3)3NO
+ NADP + H2O
TMA monooxygenase
Bila
makananya tidak mengandung TMAO , maka dia dapat meningkatkan TMAO dengan membentuk
sendiri di dalam tubuhnya untuk keperluan pengaturan metabolism dalam tubuhnya.
TMA adalah precursor terbaik bagi terbentuknya TMAO. Enzim yang berperan disini
adalah TMA-monooxygenase (Suwetja, 2011).
v Reduksi TMAO
menjadi TMA, DMA, FA.
TMAO terombak dengan adanya cystein dan indikator
ion Fe dan atau Hb, menjadi TMA dalam jumlah terbanyak ditambah dengan sedikit
DMA dan FA. Setelah ikan mati, TMAO akan terurai oleh enzim reduktase
menjadi TMA dan kemudian terurai lagi menjadi unsure-unsur yang lebih sederhana
yaitu dhimethil amin (DMA), monomethil amin (MMA), dan formaldehid (FA). Dari reaksi antara asam formiat dan
NADH akan terbentuk cytocrhome tipe c. kemudian dari sinilah terbentuklah TMAO
reduktase. Enzim inilah yang mengkatalisa perombakan TMAO menjadi TMA (Suwetja, 2011).
TMAO (22-240C) TMA (bagian
terbesar) + DMA + FA
TMAO reduktase
Terbentuknya TMA dari penguraian senyawa lipoprotein menjadi kolin
lalu diuraikan menjadi TMAO oleh enzim dehidrogenase, kemudian direduksi
menjadi TMA sebagai senyawa yang sebagian besar
terdapat spesies ikan laut (Yuliana,
2007). Trimietilamin (TMA) merupakan
suatu senyawa yang terbentuk sebagal hasil degradasi dari
trimetilamin oksida (TMAO) oleh aktivitas
mikroba Pseudomonas. Achromobacter dan Lactobacilus (Suliantari
et al, 1994).
v Faktor-faktor
pendukung perombakan TMAO
- Enzim
Escherichia
coli merupakan salah
satu jenis bakteri Gram-negatif yang bersifat menurunkan mutu. Beberapa
golongan Enterobacteriaceae mampu melakukan mekanisme mereduksi trimetilamin
oksida (TMAO) menjadi trimetilamin (TMA) (Lund et al, 2000).Tidak semua
bakteri dapat mereduksi TMAO menjadi TMA, proses reduksinya bergantung pada
kondisi pH (Jay et al, 2005). Hasil reduksi ini akan menghasilkan bau
“amis” yang menandakan kerusakan pada ikan atau seafood. TMA biasanya
digunakan sebagai indicator dekomposisi otot.
Perombakan TMAO terutama dilakukan oleh dua tipe enzim
yaitu endogenous dan eksogeous enzim. Endogenous enzim yaitu enzim yang dapat
dihasilkan oleh tubuh ikan itu sendiri, sedangkan enziim eksogenous yaitu nezim
yang dhasilkan oleh bakteri. Enzim ini berperan utama dalam proses pembusukan
ikan. Jenis-jenis bakteri penghasil enzim ini terutama adalah Pseudomonas sp, lalu disusul oleh acromobacter, aeromonas sp. Dari
golongan Pseudomonas sp yang terutama
adalah P.putrefacieus, yang disebut
dengan penghasil utama TMA. Sekitar 80 % TMA terbentuk dari hasil bakteri ini
(Suwetja, 2011).
b.
Temperatur
Temperature optimum yang diperlukan oleh jenis-jenis
bakteri tertentu dalam perombakan TMAO adalah 370C bagi E.coli,Acromobacter, dan Serratia, 250 C bagi P.putrefacieus,sekitar 400C
bagi P.myxogenes. Seluruh bakteri ini
terhambat kegiatannya pada temperature 00C (Suwetja. 2011).
v
Histamine pada ikan
Histamin
merupakan senyawa turunan dari asam amino histidin yang banyak terdapat
pada ikan. Asam amino ini merupakan salah satu dari sepuluh asam amino
esensial yang dibutuhkan oleh anak-anak dan bayi tetapi bukan asam amino
esensial bagi orang dewasa. Di dalam tubuh kita, histamin memiliki efek psikoaktif
dan vasoaktif. Efek psikoaktif menyerang sistem saraf
transmiter manusia, sedangkan efek vasoaktif-nya menyerang sistem
vaskular. Pada orang-orang yang peka, histamin dapat menyebabkan migren dan
meningkatkan tekanan darah.
Histamin
merupakan suatu senyawa biogenik aminyang terbentuk akibat proses
dekarkoksilasi asam amino histidin yang terdapat pada tubuh ikan, yaitu
histidin bebas dan histidin terikat dalam protein. Menurut kimata (1961) dan
Taylor (1983), hanya histidin bebas yang dapat mengalami dekarboksilasi menjadi
asam amino (Suliantari, 1994).
Histamin merupakan salah satu senyawa
biogenik amin yang dianggap sebagai penyebabuta ma keracunan makanan yang
berasal dari ikan, terutama dari kelompok skombroid. Peda adalah produk
fermentasi ikan yang umumnya dibuat dari ikan kembung yang merupakan kelompok
ikan skombroid, yang diketahui banyak mengandung asam amino histidin bebas,
sehingga potensial menimbulkan masalah keracunan histamine (Indriati et al, 2006)
Pada
proses penurunan mutu ikan, penguraian protein baru akan terjadi
pada tingkat lanjut, sebab memiliki berat molekul besar, lebih tinggi dari
5000. Pada tingkat lanjut dimana metabolit-metabolit sederhana sudah habis,
protein akan segera terurai dengan kecepatan yang semakin meningkat. Protein
akan terurai menjadi peptide, dipeptida dan asam-asam amino bebas, yang
kemudian akan menjadi senyawa-senyawa amin (misalnya, putresin, cadaverin,
histamine, indol, skatol), asam disulfide, karbondioksida, asam-asam organic,
dan lain-lain (Suwetja, 2011).
Bakteri yang
memiliki enzim histidin dekarboksilase atau biasa disebut bakteri penghasil
histamin, sebagaian besar termasuk ke dalam famili Enterobacteriaceae.
Diketahui banyak jenis bakteri yang mampu menghasilkan histidin dekarboksilase,
seperti Morganella morganii, Klebsiella pneumonia, Hafnia alvei, Clostridium
perfringens, Lactobacillus spp., Enterobacter aerogenes (Wei, 1990).
Histamin merupakan senyawa biogenik
amin yang terbentuk akibat
proses dekarboksilasi asam amino
histidin yang terdapat pada tubuh ikan. Ada dua macam histidin
dalam daging ikan. yaitu histidin bebas dan hist idin terikat dalam protein
(Suliantari et al , 1994).
DAFTAR
PUSTAKA
Indriati et al.
2006. Studi Bakteri Pembentuk Histamin Pada Ikan
Kembung Peda Selama Proses Pengolahan. Vol. 1 No. 2
Suwetja. 2011. Biokimia Hasil Perikanan. Jakarta : Media Prima Aksara hal : 170-173
Suliantari et al. 1994.
Mempelajari Metode Reduksi Kadar
Histamin Dalam Pembuatan Ikan Pindang Tongkol (Euthynus Affinis) (Study On The Methods Of Reduction Of Histamine Content In
Salted Fish (Euthynus Affinis) Processing.
Vol. v No. 3. Hal 44, 48
Wie, C.I, 1990. Bacterial growth and histamin production on vacum
packaget tuna. J. Food Sci. 55: 59-63.
0 komentar:
Posting Komentar