Kemunduran Mutu Produk Perikanan

Proses perubahan pada ikan setelah mati terjadi karena aktivitas enzim, mikroorganisme dan kimiawi.  Ketiga hal tersebut menyebabkan tingkat kesegaran ikan menurun.  Penurunan tingkat kesegaran ikan ini terlihat dengan adanya perubahan fisik, kimia dan organoleptik pada ikan.  Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik, kimia dan organoleptik berlangsung dengan cepat.  Semua proses perubahan ini akhirnya mengarah ke pembusukan.
 Urutan proses perubahan yang terjadi pada ikan setalah mati meliputi aktivitas enzim, aktivitas mikroba dan oksidasi (Junianto, 2003).

1. Penurunan Mutu Secara Autolisis (Enzimatis)

            Proses penurunan mutu secara autolisis (enzimatik/self-digestion) berlangsung sebagai aksi kegiatan enzim yang mengurai senyawa kimiawi pada jaringan tubuh ikan.  Enzim disitu bertindak sebagai katalisator yang menjadi pendorong dan motor segala perubahan senyawa biologis yang terdapat pada ikan, baik perubahan yang sifatnya membangun sel dan jaringan tubuh, maupun yang merombaknya.  Sama halnya dengan enzim yang terdapat pada sel bakteri adalah enzim yang mendorong kegiatan hidup bakteri yang dalam metabolisme bakteri akan mengurai bahan ikan (Ilyas, 1983).

            Autolisis tidak dapat dihentikan walau pun dalam suhu yang sangat rendah. Biasanya proses autolisis akan selalu diikuti dengan meningkatnya jumlah bakteri. Pasalnya semua hasil penguraian enzim selama proses autolisis merupakan media yang sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri dan mikroba lainnya (Junianto, 2003).

2. Penurunan Mutu Secara Bakterial

     Selama ikan hidup, bakteri yang terdapat dalam saluran pencernaan, insang, saluran darah, dan permukaan kulit tidak dapat merusak dan menyerang bagian-bagian tubuh ikan tersebut mempunyai batas pencegah (barrier) terhadap penyerangan bakteri.  Setelah ikan mati, kemampuan barrier tidak hilang sehingga bakteri segera masuk ke dalam daging ikan melalui keempat bagian tadi.

     Akibat serangan bakteri, ikan mengalami berbagai perubahan, yaitu lendir menjadi pekat, bergetah, amis, mata terbenam dan pudar sinarnya, serta insang berubah warna dengan susunan tidak teratur dan bau menusuk.  Bakteri-bakteri tersebut mulai dari insang atau luka yang terdapat pada kulit menuju jaringan daging ikan dan dari permukaan kulit menuju kejaringa tubuh bagian dalam (Junianto, 2003).

Hubungan antara suhu, kegiatan bakteri dan laju penurunan mutu ikan dapat dilihat pada Tabel berikut :

Tabel Hubungan Antara Suhu, Kegiatan Bakteri dan Penurunan Mutu  Ikan

Suhu	Kegiatan Bakteri	Mutu Ikan
25 – 10ºC 10 – 2ºC 2 – (-1ºC) -1ºC -2 – (-10ºC) < -18ºC	Luar biasa cepat Pertumbuhan kurang cepat Pertumbuhan lebih berkurang Kegiatan dapat ditekan Ditekan tidak aktif Ditekan minimum, bakteri tersisa tidak aktif	Cepat turun, daya awet 3-10 jam Mutu menurun kurang cepat, daya awet 2-5 hari Penurunan mutu agak lambat, daya awet 3-10 hari Sebagai ikan basah, penurunan mutu minimum, daya awet maksimum 5-20 hari Penurunan mutu minimum, tekstur tidak kenyal dan rasa ikan tidak segar, daya awet 7-30 hari Mutu ikan beku lebih baik, daya awet setahun

Sumber: Ditjen P2HP, 2008

3. Penurunan Mutu Secara Kimiawi

     Penurunan  mutu secara kimiawi disebabkan karena terjadi penguraian lemak menjadi asam lemak oleh aksi enzim jaringan tubuh ikan dan enzim yang dihasilkan oleh bakteri pembusuk dan berlangsung karena adanya oksigen.  Akibat dari reaksi ini terjadi ketengikan, perubahan warna daging menjadi pucat mengakibatkan gejala rasa, bau dan perubahan lain yang tidak diinginkan (Yunizal, 2001).

     Bau tengik tersebut dapat merugikan, baik pada proses pengolahan maupun pengawetan, karena dapat menurunkan mutu dan daya jualnya.  Mencegah proses oksidasi adalah dengan mengusahakan sekecil mungkin terjadinya kontak antara ikan dengan udara bebas di sekelilingnya.  Caranya dengan menggunakan ruang hampa udara, antioksidan atau menghilangkan unsur-unsur penyebab proses oksidasi (Junianto, 2003).