Pengawet dan Pengawetan Pangan
Pengawetan pangan memiliki dua maksud yaitu menghambat pembusukan dan menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin. Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai anti mikroba atau anti oksidan atau keduanya. Jamur, bakteri dan enzim sebagai penyebab pembusukan pangan perlu dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya.
Peran sebagai antioksidan akan
mencegah produk pangan dari
ketengikan, pencoklatan, dan
perkembangan noda hitam.
Antioksidan menekan reaksi yang
terjadi saat pangan menyatu dengan
oksigen, adanya sinar, panas, dan
beberapa logam.
Dalam paparan ini, penambahan
bahan pengawet pada produk pangan
menjadi bahan perhatian utama
mengingat perkembangan iptek
pangan menyangkut hal tersebut
begitu cepat serta sering
menimbulkan teka-teki bagi konsumen
menyangkut keamanannya.
Garam atau NaCl telah berabad
lampau digunakan hingga saat ini
sebagai bahan pengawet terutama
untuk daging dan ikan. Larutan
garam yang masuk ke dalam jaringan
dan mengikat air bebasnya, sehingga
menghambat pertumbuhan dan
aktivitas bakteri penyebab
pembusukan, kapang, dan khamir.
Produk pangan hasil pengawetan
dengan garam dapat memiliki daya
simpan beberapa minggu hingga
bulan dibandingkan produk segarnya
yang hanya tahan disimpan selama
beberapa jam atau hari pada kondisi
lingkungan luar. Ikan pindang, ikan
asin, telur asin dan sebagainya
merupakan contoh produk pangan
yang diawetkan dengan garam.
Gula atau sukrosa merupakan
karbohidrat berasa manis yang sering
pula digunakan sebagai bahan
pengawet khususnya komoditas
yang telah mengalami perlakuan
panas. Perendaman dalam larutan
gula secara bertahap pada
konsentrasi yang semakin tinggi
merupakan salah satu cara
pengawetan pangan dengan gula.
Gula seperti halnya garam juga
menghambat pertumbuhan dan
aktivitas bakteri penyebab
pembusukan, kapang, dan khamir.
Dendeng, manisan basah dan atau
kering buah merupakan contoh
produk awet yang banyak dijual di
pasaran bebas.
Cuka buah atau vinegar
merupakan salah satu bahan yang
dapat digunakan untuk mengawetkan
daging, sayuran maupun buahbuahan.
Acar timun, Acar Bawang
Putih, acar kubis (kimchee)
merupakan produk pangan yang
diawetkan dengan penambahan
asam atau cuka buah atau vinegar.
Data pengaturan bahan pengawet
dari Codex Alimetarius Commission
(CAC), USA (CFR), Australia
dan New Zealand (FSANZ) tercatat
58 jenis bahan pengawet yang dapat
digunakan dalam produk pangan.
Indonesia melalui Peraturan Menteri
Kesehatan No. 722 tahun 1988 telah
mengatur sebanyak 26 jenis bahan
pengawet.
Dalam Permenkes No. 722
tahun 1988 telah dicantumkan batas
maksimum penggunaan bahan
pengawet untuk masing - masing
jenis / bahan makanan. Karena itu
Badan POM perlu melakukan
evaluasi terhadap semua produk
pangan untuk menjamin keamanan
pangan tersebut termasuk keamanan
pengawet yang digunakan
Akhirnya hal terbaik yang harus
dilakukan konsumen adalah
membaca dengan cermat label
produk pangan yang dipilih / dibeli
serta mengkonsumsi secara cerdas
produk pangan yang menggunakan
bahan pengawet, sehingga menjamin
keamanan pangan.
( Drs. Wisnu Broto MS)
Peran sebagai antioksidan akan
mencegah produk pangan dari
ketengikan, pencoklatan, dan
perkembangan noda hitam.
Antioksidan menekan reaksi yang
terjadi saat pangan menyatu dengan
oksigen, adanya sinar, panas, dan
beberapa logam.
Dalam paparan ini, penambahan
bahan pengawet pada produk pangan
menjadi bahan perhatian utama
mengingat perkembangan iptek
pangan menyangkut hal tersebut
begitu cepat serta sering
menimbulkan teka-teki bagi konsumen
menyangkut keamanannya.
Garam atau NaCl telah berabad
lampau digunakan hingga saat ini
sebagai bahan pengawet terutama
untuk daging dan ikan. Larutan
garam yang masuk ke dalam jaringan
dan mengikat air bebasnya, sehingga
menghambat pertumbuhan dan
aktivitas bakteri penyebab
pembusukan, kapang, dan khamir.
Produk pangan hasil pengawetan
dengan garam dapat memiliki daya
simpan beberapa minggu hingga
bulan dibandingkan produk segarnya
yang hanya tahan disimpan selama
beberapa jam atau hari pada kondisi
lingkungan luar. Ikan pindang, ikan
asin, telur asin dan sebagainya
merupakan contoh produk pangan
yang diawetkan dengan garam.
Gula atau sukrosa merupakan
karbohidrat berasa manis yang sering
pula digunakan sebagai bahan
pengawet khususnya komoditas
yang telah mengalami perlakuan
panas. Perendaman dalam larutan
gula secara bertahap pada
konsentrasi yang semakin tinggi
merupakan salah satu cara
pengawetan pangan dengan gula.
Gula seperti halnya garam juga
menghambat pertumbuhan dan
aktivitas bakteri penyebab
pembusukan, kapang, dan khamir.
Dendeng, manisan basah dan atau
kering buah merupakan contoh
produk awet yang banyak dijual di
pasaran bebas.
Cuka buah atau vinegar
merupakan salah satu bahan yang
dapat digunakan untuk mengawetkan
daging, sayuran maupun buahbuahan.
Acar timun, Acar Bawang
Putih, acar kubis (kimchee)
merupakan produk pangan yang
diawetkan dengan penambahan
asam atau cuka buah atau vinegar.
Data pengaturan bahan pengawet
dari Codex Alimetarius Commission
(CAC), USA (CFR), Australia
dan New Zealand (FSANZ) tercatat
58 jenis bahan pengawet yang dapat
digunakan dalam produk pangan.
Indonesia melalui Peraturan Menteri
Kesehatan No. 722 tahun 1988 telah
mengatur sebanyak 26 jenis bahan
pengawet.
Dalam Permenkes No. 722
tahun 1988 telah dicantumkan batas
maksimum penggunaan bahan
pengawet untuk masing - masing
jenis / bahan makanan. Karena itu
Badan POM perlu melakukan
evaluasi terhadap semua produk
pangan untuk menjamin keamanan
pangan tersebut termasuk keamanan
pengawet yang digunakan
Akhirnya hal terbaik yang harus
dilakukan konsumen adalah
membaca dengan cermat label
produk pangan yang dipilih / dibeli
serta mengkonsumsi secara cerdas
produk pangan yang menggunakan
bahan pengawet, sehingga menjamin
keamanan pangan.
( Drs. Wisnu Broto MS)
0 komentar:
Posting Komentar