Pengembangan HACCP

HACCP

Anda masih ingat apa itu HACCP?

Kalau tidak, ada baiknya Anda melirik tulisan sebelumnya mengenai pemahaman HACCP secara sederhana.

Nah, sekarang Anda sudah ingat bahwa 7 prinsip HACCP yang sangat terkenal itu adalah :

1. Melakukan Hazard Analysis (Analisis Bahaya)
2. Menentukan CCP (Critical Control Point / Titik Kendali Kritis)
3. Menetapakan Critical Limit (Batas Kritis)
4. Menetapkan Sistem Pemantauan
5. Menetapkan Tindakan Koreksi
6. Menetapkan Prosedur Verifikasi
7. Menetapkan Dokumentasi

Sebelum ke-7 prinsip HACCP tersebut dijalani, ada langkah-langkah yang juga harus diterapkan.  Apa saja langkah-langkah tersebut?

Mari kita bahas satu-persatu.

Sejak prinsip HACCP yang pertama, kita sudah membahas mengenai analisis bahaya (hazard analysis).  Namun kita belum menyinggung mengenai siapa yang melakukan analisis bahaya untuk sistem HACCP yang akan Anda susun.

Lalu siapa? Apakah Anda sendirian?

Pendekatan HACCP merupakan pendekatan pencegahan.  Dan yang namanya mencegah, kalau mau efektif, ya harus dari berbagai sisi.  Apakah ada orang yang memahami semua aspek terkait bahan baku, proses, peralatan, dll di perusahaan Anda?  Kalau ada, mungkin orang ini yang cocok untuk membangun sistem HACCP.  Ataukah Anda memilih untuk membentuk sebuah team yang mampu berdiskusi untuk menelurkan HACCP yang efektif?

Sistem HACCP mensyaratkan adanya sebuah tim.  Ya, sebuah tim yang terdiri dari personel-personel yang memiliki keahlian di bidangnya masing-masing.

Ada yang memahami mengenai sistem HACCP termasuk cara menyusunnya…

Ada yang memiliki pengetahuan mendalam mengenai bahaya terkait mikrobiologi…

Ada yang menguasai secara detil mengenai peralatan proses yang digunakan…

Ada juga yang mengetahui tentang formulasi…

Dan lain-lain…

Tim inilah yang akan menyusun HACCP di tempat Anda!

Setelah tim dibentuk (dan disahkan oleh manajemen tentunya), Anda perlu menentukan ruang lingkup dari sistem HACCP yang akan dibangun.  Setiap produk yang termasuk di dalam ruang lingkup tersebut harus dideskripsikan.

Apa saja yang harus ada dalam deskripsi produk?

Deskripsi produk (finish good) yang Anda buat setidaknya mencakup karakteristik antara lain:

1. nama produk Anda
2. komposisi produk Anda
3. karakteristik biologi, kimia, dan fisik dari produk Anda yang terkait dengan keamanan pangan
4. umur simpan dan metode penyimpanan yang Anda rancang
5. kemasan yang Anda gunakan untuk produk tersebut
6. pelabelan yang berhubungan dengan keamanan pangan dan/atau instruktsi penanganan, persiapan, dan penggunaan yang  Anda pasang di produk tersebut
7. metode atau cara Anda mendistribusikan produk tersebut

Harus diingat juga, bahwa semua material yang Anda gunakan, baik bahan baku, bahan kemas, bahan pembantu, dan lain-lain, perlu juga dideskripsikan secara lengkap.

Sudah selesai sampai di sini?  Belum…

Kenapa?  Karena Anda juga perlu menentukan tujuan penggunaan (rencana penggunaan) produk yang ada dalam ruang lingkup tersebut.  Apa maksudnya rencana penggunaan (intended use)?  Yang dimaksud di sini adalah rencana sesuai desain awal produk tersebut diciptakan.

Misalnya, pabrik Anda memproduksi tiga macam produk susu.  Yang pertama adalah susu cair dalam kemasan botol kecil yang ready to drink, tinggal diminum oleh konsumen Anda.  Yang kedua, susu bubuk yang dijual retail (langsung dibeli konsumen di toko-toko), yang harus dicampur air terlebih dahulu sebelum diminum.  Yang ketiga, susu skim bubuk (skim milk powder) yang dijual ke pelanggan Anda yang merupakan industri pangan, dengan cara penggunaan dicampur material lain pada proses produksi yang dilakukan oleh pelanggan (industri makanan).

Di samping itu, Anda juga diminta oleh Sistem HACCP untuk menetapkan kelompok pengguna produk, termasuk golongan yang rentan seperti bayi, anak kecil, manula, ibu hamil/menyusui, dll.

Nah… Sampai di sini, tim Anda sudah melangkah cukup jauh.

Berikutnya, tim Anda sudah bisa mulai membuat diagram alir proses.  Wah, apa lagi ini?  Tenang… Pada dasarnya diagram alir proses (process flow diagram) adalah diagram yang menggambarkan rangkaian proses pembuatan produk.  Mulainya dari saat material diterima di tempat Anda sampai dengan barang jadi Anda kirimkan ke pelanggan.  Pasti Anda sudah memilikinya karena proses produksi Anda memang sudah berjalan.  Setidaknya, diagram tersebut sudah ada dalam bentuk rancangan di kepala Anda

Ada syarat yang harus Anda penuhi untuk membuat Diagram alir proses, yaitu harus jelas, akurat, dan detil.  Diagram ini juga menggambarkan:

• rangkaian dan interaksi semua tahapan proses Anda
• segala proses yang Anda tentukan untuk dikerjakan pihak luar (outsourcing / disubkontraktorkan)
• di mana bahan baku, bahan penyusun, dan produk setengah jadi memasuki aliran diagram alir
• di mana proses pengerjaan ulang dan daur ulang terjadi
• di mana produk akhir, produk setengah jadi, produk ssamping, dan limbah dibuang atau diangkut.

Ketika diagram alir proses sudah Anda buat, maka diagram alir tersebut harus dicocokkan dengan alur proses yang sesungguhnya.  Inilah yang disebut dengan verifikasi diagram alir proses.

Verifikasi ini dilakukan untuk memastikan bahwa diagram alir yang ada di atas kertas adalah sama dengan pelaksanan yang sesungguhnya terjadi di lapangan.

Nah, sejauh ini Anda sudah mengetahu 5 langkah awal untuk membangun HACCP, yaitu:

1. Membentuk Team HACCP
2. Membuat Deskripsi Produk
3. Identifikasi Rencana Penggunaan
4. Menyusun Diagram Alir Proses
5. Verifikasi Diagram Alir di Lapangan

Kalau disatukan dengan 7 prinsip HACCP, maka seluruhnya ada 12 langkah (5 + 7 = 12 kan?) untuk mulai membangun sistem HACCP yang efektif, yaitu:

1. Membentuk Team HACCP
2. Membuat Deskripsi Produk
3. Identifikasi Rencana Penggunaan
4. Menyusun Diagram Alir Proses
5. Verifikasi Diagram Alir di Lapangan
6. Melakukan Hazard Analysis (Analisis Bahaya)
7. Menentukan CCP (Critical Control Point / Titik Kendali Kritis)
8. Menetapakan Critical Limit (Batas Kritis)
9. Menetapkan Sistem Pemantauan
10. Menetapkan Tindakan Koreksi
11. Menetapkan Prosedur Verifikasi
12. Menetapkan Dokumentasi

Maka, lengkaplah Sistem Keamanan Pangan Anda dengan 12 Langkah ini.

Benarkah begitu?  Sayangnya, ternyata tidak begitu… HACCP tidak berdiri sendiri dalam sistem keamanan pangan Anda.  Ada program lain yang juga penting yang mendukungnya.  Apakah itu?  Kita akan bahas pada tulisan selanjutnya.

by : D.R. Tirtasujana

Sumber : http://foodsafety-quality.com